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黄原胶在食品加工中的应用
黄原胶在食品工业中主要作为增稠剂、悬浮 剂、乳化剂和稳定剂，在某些苛刻条件下（如pH值 为3～9，温度80～130℃），它的性能基本稳定，比明 胶、海藻胶、果胶等优越。一般而言，食品中黄原胶 的添加量为0.01%～0.8%。下面简述黄原胶在各类 食品中的应用。
3.1在可浇注的色拉调味品中的应用
黄原胶是重要的稳定剂，在比较典型乳化剂中 使用黄原胶，由于它具有独特的PH稳定性，故能 延长货架期，这一特性造成易泵动调节和灌注性能 调节以及改善色拉的粘着性。在此类食品中黄原胶 的一般用量在0.1%~0.5%。[8]
3.2在饮料中的应用
在饮料中添加黄原胶，可有效地延长果肉饮料 的悬浮时间，增加稳定性，同时提高水果和巧克力 饮料的口味。在颗粒型新鲜甜玉米饮料的加工过程 中，采用1.0%的黄原胶和0.08%的魔芋胶与其他 食品添加剂配伍，能起到稳定饮料和悬浮颗粒的作 用。加工玉米饮料具有玉米的特殊香味，口感细腻， 颗粒的悬浮性良好，流动性好，无糊口和其他不良 的感觉。在植物蛋白饮料的加工中，如花生植物蛋 白饮料的加工，麻子蛋白饮料的加工，葵花饮料的 加工等，选用适量的黄原胶与其他稳定增稠剂交互 使用，能减少乳化剂的用量，并且使产品稳定性良 好。[9]采用黄原胶为主体的复配胶所制的植物蛋白 饮料在口感上有很大的优势。赵容钟等发现黄原胶 与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性z好，黄原胶与瓜 尔豆胶z佳复配比例为1∶2，佳复配用量为 0.05%。[10]采用羧甲基纤维素钠（CMC）—黄原胶， 当CMC浓度在0.1%，黄原胶浓度在0.4%时，用于 带颗粒饮料的加工，就能在大于4小时的时间段中 取得j佳的悬浮能力。当CMC浓度在0.2%，黄原 胶浓度在0.5%时，就有了“永远”的悬浮能力。
3.3在面包工业中的应用
黄原胶用于焙烤食品可以增加持水性，改善组 织结构。它能与淀粉结合，抑制淀粉老化，延长焙烤 好的商品面包和冷藏生面团的货架期；在烤制松软 的商品面包时，黄原胶还可以作为一种替蛋物，特 别是减少蛋清用量而不影响外观及味道。把黄原胶 加到面包涂抹酱中，能阻止脱水收缩，从而防止酱 体水份被面包吸收。
在制蛋糕时加少量的黄原胶能得到较大焙烤 体积的蛋糕。固体颗粒物如葡萄干和果仁在烘烤过 程中用黄原胶可防止干硬。
把0.1%~0.4%的黄原胶加入焙烤食品中，就可 以达到保护食品的湿度，抑制其脱水收缩，延长贮 存期的效果。[11]
3.4在肉制品中的应用
黄原胶用于肉制品中，比如作为香肠、注射 盐水火腿混合物的稳定剂，可以增加持水性，肉组 织滑嫩，弹性好，耐贮存。方红美等发现：利用 0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉，可显著提高牛肉的 保水性、pH值，并可降低牛肉的z大剪切力（p< 0.05），改善了牛肉的嫩度，但也带来牛肉色泽的明 显劣变。[12]
3.5在罐头食品中的应用
罐头食品中加入黄原胶，便于生产过程的粘度 控制，可使物料便于泵送与灌装[13]，且易于保持产 品的外观[14]。黄原胶具有热稳定性，可取代部分淀 粉，改善了杀菌时蒸汽的穿透能力并缩短杀菌时 间。由于黄原胶与槐豆胶混合到一起会形成凝胶， 罐头食品生产常利用这一特性，使汤冻化，结合水 分，抑制脱水收缩。
3.6在乳品工业上的应用
黄原胶用于乳品生产中，可以增加协同性，稳 定乳性，能提高牛奶的稳定性，提高奶油保形力。[15] 加入黄原胶可使牛奶在搅动时稳定，使冰淇淋在搅 打时起泡膨胀更好；在甜点心中，可防止混合物分 离；黄原胶的假塑性促进干酪涂抹食品的生产，它 与半乳甘露糖一起用可使乡村干酪甜点避免脱水 收缩。何强等研究了黄原胶复配稳定剂对冰淇淋品 质和流变性的影响，复配稳定剂加入冰淇淋后，提 高了冰淇淋的膨胀率和抗融化性。[16]
3.7在营养品中的应用
黄原胶和糖都能赋予制品一定的组织结淀，但 黄原胶能降低热量（约0.5kal/g）。[17]添加黄原胶可 有效地降低淀粉和糖的含量，且不影响口感及其它 感官性质。

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